고등어는 ‘국민 생선’으로 불릴 만큼 한국인이 가장 좋아하는 수산물이다. 고등어는 가격도 저렴하고 맛도 좋아 부담 없이 먹기 좋은 생선이다. 특히 가을철에는 지방 함유량이 높아 “가을 고등어는 며느리도 안 준다”라는 속담도 있다.

그럼 누굴 주나? 음~ 내가 먹으면 되겠네. (^^) 아내의 생일을 맞아 아들네가 집에 왔다. 집 근처의 프랜차이즈 식당인 <00 고등어>를 찾았다. 고등어회와 고등어구이 & 삼치구이 등을 주문했다.

수족관에서 힘차게 뛰어놀던 고등어를 잡아 회로 식탁에 올려진 고등어회는 색깔부터 남달랐다. 이것을 약간의 밥과 고추냉이 그리고 채소와 버무려 먹으니 정말 별미였다.

그러면서도 자꾸만 궁금했던 점은 성질이 급하여 잡히자마자 죽는다는 고등어가 어떻게 우리의 식탁에까지 오늘 수 있느냐는 것이었다. 그런데 모든 것에는 답이 있는 법.

고등어를 산 채로 이동하는 방법은 먼저, 큰 어항이나 수조에 담아 이동하는 것이다. 이때는 물의 온도와 산소를 유지할 수 있도록 각별히 주의해야 한다. 이동 중에 고등어가 숨을 쉴 수 있도록 산소가 공급되는 장치를 사용해야 하는 건 필수다.

고등어는 온도 변화에 민감하므로, 이동하는 동안 온도를 일정하게 유지할 수 있는 방법도 고려해야 한다. 아이스팩 등을 사용해 온도를 조절할 수 있다. 최대한 짧은 이동 시간도 관건이다.

한국해양수산개발원 조사(2019년)에 따르면 한국인이 가장 좋아하는 수산물 1위는 고등어라고 했다. 이중의 절반 가까운 양이 노르웨이에서 온다. 2021년 기준 한국의 고등어 섭취량 86톤 중 노르웨이산은 45% 정도를 차지한다.

이는 아시아 국가 중 가장 많은 양이다. 어선에선 고등어를 잡자마자 냉각 탱크로 보낸다. 탱크엔 고압 펌프를 이용해 영하 1°C에서 0°C 정도의 온도를 유지한 해수가 담겨있다.

이곳에 보관된 고등어는 1~2일 이내에 공장으로 이동한다. 이동 시간을 단축해 신선도를 유지하기 위해 어획은 해안 인근에서 이뤄진다. 경매를 마친 고등어는 가공 공장으로 이동한 후 호스처럼 생긴 진공 펌프를 통해 빠르게 하역된다.

이곳에서 크기와 무게 등을 체크한 후 패킹하고 이를 다시 급속 냉동시켜 창고로 옮긴다. 이 모든 과정이 20분을 넘기지 않는다. 가공 공장에 도착한 고등어는 필레(순살) 형태로 손질되거나 통째로 급속 냉동되어 한국으로 유통되는 제품으로 완성된다. 완성된 제품은 꼼꼼한 검품과 가격 협상 후 구매·운송 단계를 거쳐 드디어 한국 식탁에 도착한다. (2022.10.15. 중앙일보 참고)

고등어는 회와 구이도 맛있지만 ‘간장 (무)조림’ 또한 완벽한 밥도둑이다.